最轻易的大量节能方法（上）
——兼评各种锅子
邹蕤宾
（湖南师范大学生命科学学院 长沙 410081）

新的“余热烹饪法”可使煮饭做菜，轻易地节能30%以上，如果全国推广它，节能的总量将是非常大的。这新方法的工具叫泡塑焖宝，它是吸收焖烧锅的思路并大大改进的。每个成本仅10元左右。已有四、五千户使用它，都说妙得很！巧妇能为无“火”之炊了！请听我慢慢道来：
据有关资料，我国2005年生活消费消耗的能源达5.3亿吨标准煤（占能源消耗总量的24%），其中大部用于炊事。然而，我国的科学家却很少从事炊事节能的研究，以致炊事耗能仍处于原始状态，热能浪费非常严重，但大家都不去研究这个分散的但总量很大的耗能领域，任其浪费。纵观历史，从几十万年前北京猿人知道用火烧熟食物以来，只有两次里程碑性的飞跃。一次是一万年前我国道县古人发明了陶钵（据林河的考据。另一说是9千年前土耳其人发明的）。从此知道用水来煮熟食物了，比烧烤就节能多了。这是第一个里程碑，另一次是1679年法人巴本发明的压力锅。提高了水的沸点，减少了蒸气的排放，使食物快熟，便更节能多了。在高原地区节能更多。这是第二个里程碑，但它在用法上还有浪费余热的缺点。本文即介绍克服这个缺点的方法。
同时压力锅还引发了工业革命，瓦特的蒸气机就是由压力锅衍生的。
自兹以迄现代，虽出现了许多新炊具，但仅变换花样，有的甚至弄巧成拙，于节能并无实质性的改进。
一、谈到“节能”二字，首先要明白在烹饪过程中，热能是怎样浪费的。概括起来，烹饪中热能的浪费主要有三个方面：
①汽化热的浪费：当水煮到沸点时，水的内部形成大量气泡，跑出水面，形成水蒸气。这时如再加大火力，只能增加水蒸气的排放，温度决不能再上升，这再加的火力就是浪费的了，这是最普遍的浪费。大家以为加大火力就能提高温度，其实不能。压力锅是密封的，水蒸气跑不出，蒸气压加大，使沸点增高，形成高温高压，便将热能储蓄在锅内了。食物成熟也就增快了。由于蒸气的排放减少了，热能的浪费也就减少了。浪费多少热能，是很容易计算出来的。因为热学告诉我们，一克100℃的水、转化为同温度的水蒸气需吸收539卡的热量（水银才吸收72.6卡/克）。所以只要将锅子连同食物在煮熟的前、后，各称一次重量。这减少的重量，就是煮干了水（汽化的水）的重量（克），将这重量乘以539卡，就是浪费的汽化热了，了解这一点对节能非常重要。
在烹饪中，汽化热的浪费是第一大宗。凡不密封的锅具，持续地冒出大量蒸气，是很浪费热能的。火越大，浪费越多，因此就知道密封的压力锅蒸气的排放减少了，就节能多了。“火到猪头烂”，人们常误认为猪头是火煮烂的，其实是高温煮烂的，火力一定要使水产生高温才能煮烂。在高原地区大气压低，水的沸点低，同样的火力，猪头就难煮烂得多。用压力锅煮就同平原地区一样了。
②三种热传递方式的浪费：当锅子煮到沸点后（不密封锅的沸点最高为100℃，随海拔升高而降低。密封的压力锅沸点则可达120℃，在高原区也是120℃与海拔无关），锅子的温度高于周围环境，便会以辐射、对流、传导三种方式，将热向周围散失。锅与周围的温度相差越大，散失越多，散失的热量与温度差成正比，辐射则与其温差的四次方成正比，这就是牛顿用实验确定的冷却定律。为了减少热的散失，可以用棉絮、石棉等保温材料将锅子包裹起来，使锅的温度缓慢下降。热水瓶胆则是用玻璃制成真空夹层的、并在内面镀银的包围物体，保温效果更好。但是玻璃易碎，不适于烹饪保温。好在烹饪不需要长久保温，用良好的保温材料也就可以了。
③烹饪时间与热量散失的关系：显而易见，烹饪时间愈长、热的散失愈多。煮饭做菜，是一个复杂的、一系列的物理化学变化过程，诸如凝固、脱水、吸水、膨胀、收缩、降解、聚合、糊化、酯化、溶解、挥发、膠化、变色、……等，才使食物由生变熟，变成有一定的风味的佳肴。这些变化，大多是吸收热能的，有的则是放出热能的。总的说来，所需能量并不很大，但要在较高的温度中，才能迅速进行。大约从80℃开始到120℃（压力锅的沸点），变化随温度升高而成倍地加速。压力锅内的温度高些，所以食物成熟快得多，便节能得多，焖宝就是为压力锅保持高温时间。而且余热烹饪法只有很短的用火时间，其他时间都是在无火的焖宝中进行的，是“无火之炊”。所以更节能多多了。
二、怎样评价各类锅子：明白了上述三个道理后，便可准确地评价各类锅子谁最节能了。
以水为介质来蒸、煮食物的锅子有许多种，如陶锅、铁锅、铝锅，蒸锅、焖烧锅、电饭锅、高压锅、三结合锅……等，概括起来，可分为密封的和不密封的两大类型。不密封的锅是原始的，煮沸后持续地排出大量蒸气，是很浪费汽化热的。加以它的烹饪时间长，散失热量更多。所以这类锅子，是最浪费热能的，在高原地区尤甚。焖烧锅和电饭锅也是不密封的，虽是现代化的，但就节能来说，还是逃不出上述规律。所以要想节约能源，就要尽量少用这类不密封的锅子。或设法减少蒸气的排放（注1）。
压力锅和三结合锅都是密封的，蒸气排放少，沸点高，烹饪时间短，是很节能的。但三结合锅还有两个明显浪费热能的缺点：①食物熟了，还要放气降压，才能揭盖，白白浪费了余热。单纯的压力锅也要放气，也有这个浪费余热的缺点。②它的锅盖是裸露的，温度高得可烫伤手，根据冷却定律，就会向外周散失大量热量。虽然有些品牌的三结合锅能将温度自控在它的沸点下的110℃上下，这样就减少了蒸气的排放。同时也安全多了，这是很好的方法。但是上述两个缺点还是存在的。